しょうちゅうの効能

焼酎の血栓予防

焼酎を飲むと血栓症(心筋梗塞・脳梗塞)予防になるってご存知ですか?
血栓症は血管の中の血塊が原因になっています。この血塊を溶かすのには、線溶酵素(プラスミン)は必要です。
同アルコール濃度の「本格焼酎・日本酒ビール」を飲酒後の線溶酵素の増える量を測定したところ、本格焼酎を飲んだ後が顕著だったとか・・・。
アルコールそのものの作用でも線溶酵素は血中に増えますが、驚くことに本格焼酎の中に溶け込んでいる物質に線溶酵素を増加させる働きがあることが分かりました。その効果は赤ワインを上回ると言われています。
しかし、本格焼酎に含まれるどの物質なのかはまだ特定できていないようです。

アルコールが苦手な人でも大丈夫!!

先ほど「本格焼酎に溶け込んでいる物質に線溶酵素を増加させる働きがある」と述べました。と、言うことは・・・本格焼酎の血栓予防効果はアルコール以外のところにあるということになります。
つまり、本格焼酎のアルコール分をとばしても同様の効果が得られるということです。これは意外でしょう?「アルコールはダメ」と言う方は、調理酒として使ってみてはいかがでしょうか?

焼酎は美容にも良い!

美しい素肌は、精神的な若さと健康な肉体から生まれます。そのためには、まず昼間の仕事で受けたストレスを適当な方法で解消し、明日に持ち越さないことが肝要です。お湯割りにして15~16度にした本格焼酎の寝酒は、その日のストレスを解消し、寝つきを良くし、熟睡できるので疲労回復と活力再生に有効です。また、焼酎の絶好な肴として親しまれているものは、栄養価が高く美容に必要なものばかりです。下の表をご覧下さい。

焼酎の肴 作り方/食べ方 栄養素
ガランツ イワシ類を丸のまま干しあげた物で、
軽く焼き頭からガリガリ食べる
カルシウム等のミネラルが豊富
キビナゴ ウルメイワシ科に属し、海面すれすれを群泳する。
刺身や天ぷら、塩焼きなどもおいしい
EPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれる
つけあげ
(さつまあげ)
魚のすり身に地酒と調味料を加え、
つなぎにデンプンや豆腐を混ぜて油で揚げたもの
タンパク質・脂肪・ビタミン等
鶏さし 地鶏の羽身の皮をさっと焦げ目を付けるように焼き刺身に切る。
けんとしてトイモガラを薄く切って添え、辛子醤油か酢醤油で頂く
ビタミンA・ビタミンB1、B2、ナイアシンなど
豚骨 大鍋を使い、ぶつ切りにした豚のあばら骨に、地酒と焼酎をぶっかけ、
桜島大根やこんにゃくやショウガ、黒砂糖や味噌で煮込む
ビタミンB1・脂肪酸(コレステロール低下)

参考文献 ㈱醸界タイムス社/鹿児島の本格焼酎
日本酒造組合中央会/本格焼酎Q&A

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芋焼酎の製造工程

はじめに・・・

甘藷のことを薩摩芋と呼んでいるのは本場意外の人ということをご存知ですか?
昔多くの人を飢餓から救ったこの中南米原産の植物が、地球を廻って呂宋から中国の福建省を経て琉球へ伝えられたのは1605年、そして琉球王の贈り物として薩摩の種子島領主に一籠の甘藷が届けられたのが1698年ー
今でも沖縄・南九州の人々は、これを唐芋といい、その焼酎を南九州では唐芋焼酎と呼び、親しんでいます。

麹原料米

 1  麹原料米

良質な原料米を洗い蒸します。
これを40度前後に冷まし、種麹を混ぜ2日程度かけて「麹」を造ります。

 2  麹に酵母と清浄な水を加え仕込みをします。

1週間程度熟成させ1次もろみを造ります。

主原料

 3  主原料

原料のさつま芋を1つ1つ洗い、良い芋だけを選別します。
厳選されたさつま芋は蒸し器で蒸され冷ました後破砕します。
これは2次仕込みの段階で加えられます。

仕込み風景

 4  2次もろみ

1次もろみに主原料と仕込水を加え、約15日から20日かけて醗酵させ、甘く芳醇な2次もろみを造ります。

【画像】仕込み風景

 5  蒸留

醗酵し終わった2次もろみに蒸気を吹き込み、沸騰させます。吹き上がった蒸気を冷ましたものが原酒です。

出来上がり

 6  貯蔵・熟成・瓶詰め(出来上がり)

出来上がった原酒は貯蔵タンクに移され、熟成します。これをアルコール度数25度から35度に割り水し、瓶に詰めて出来上がりです。



各種本格焼酎の標準使用原料比

黒糖焼酎 そば焼酎 麦焼酎② 麦焼酎① いも焼酎 米焼酎 泡盛

30%
米麹

30%
米麹

30%
麦麹

30%
米麹

20%
米麹

30%
米麹

100%
米麹

70%
黒糖

30%
大麦

70%
大麦

70%
大麦

80%
いも

70%

40%
そば

Point!

原料のさつまいもについて

種類


コガネセンガン・ジョイホワイト

条件


  • 掘り取り直後の新鮮ないも
  • 適当の大きさ(200g~300g)
  • 病害虫に侵されてないこと
  • 原料のデンプン価の高いこと

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しょうちゅうコラム

本格焼酎と西郷隆盛

明治の初期、焼酎造りに欠かせない麹には、地域により独占権が設けられ、専売業者以外の製造・販売は禁止されていた。そのため、麹を造れず支障をきたした焼酎製造業者が西郷隆盛に相談した。西郷さんは、早急に当局へ陳情を斡旋したので、この問題が解決されたという。この時の西郷さんの手紙は薩摩酒造明治蔵に展示されている。
鹿児島を愛し、庶民を愛し、焼酎を愛した西郷さんの行動は、本格焼酎の普及に大きく貢献することになった。
ちなみに西郷さん自身はいくら飲んでも乱れない酒豪であったと伝えられている。

ダイヤメ(?)文化の成り立ち

ダイヤメとは鹿児島の方言で晩酌のことである。一日の締めくくりにダレ(疲れ)を癒す・ヤメ(止める)ことに由来する。ダイヤメが進むうち、家族との話もはずみ、気分転換にも最高のものといえる。
昔からダイヤメは二合まで、それ以上は飲ん方(宴会)ともいわれ、焼酎をたしなむことで一日を締めくくっていたようである。

鹿児島の食文化と焼酎

旅行者が鹿児島へ来て驚くことは、食べ物の味が甘いということだ。
店で刺身を食べると醤油の甘いのに驚く。鹿児島向けの醤油は特別に甘く造るというのが醤油会社の常識である。味噌も甘い。味噌を甘く作るために大豆の割合を少なくする。鹿児島では一ヶ月で味噌が熟成する。他所ではとても考えられない。
鹿児島の第一級の土産物さつまあげも甘い。甘い料理は美味い料理だと言われるのが鹿児島である。
米の取れ高の少ない鹿児島だから、約三百年前サツマイモが伝来すると、先人たちはこれを早速焼酎の原料にした。それ以来いも焼酎は、鹿児島人の生活に無くてはならないものになった。
これはいも焼酎が他の焼酎より甘く、鹿児島の男の口に合ったからである。いも焼酎からこの特徴を取り去れば、鹿児島人はそんな焼酎を見放すであろう。
焼酎の甘さを決める重要な成分の一つが高級脂肪酸エチルである。だからメーカーはこの成分の調整に気を使っているのである。
甘い料理がいも焼酎や黒糖焼酎の味を引き立ててくれる。鹿児島の焼酎は鹿児島の食文化の一翼を担うものである。

芋焼酎の搾りかすに抗がん作用

芋焼酎の搾りかすで作った醸造酢に抗がん作用があることを、熊本大学大学院の木田建次教授(生命科学)らが動物実験で確かめた。焼酎ブームで熊本など南九州3県の搾りかすは、01年度に約42万キロリットルも発生している。食品リサイクル法で副産物の有効利用が求められており、健康増進も兼ねた一石二鳥の解決策と期待される。東京都内で開催の日本醸造学会で9日、発表された。
木田教授らは、芋焼酎の搾りかすに酢酸菌を加え醸造酢を作製。背中に筋肉のがんを移植したマウスを7匹ずつ6群に分け、通常の餌を与える群、餌に醸造酢を0.1%、0.3%、0.5%、0.75%、1%を混ぜて与える群とした。生存率とがんの大きさを比べた。
その結果、通常の餌を与えた群の平均生存日数は約45日で、67日までにすべて死亡した。だが、0.5%群は55日で1匹が死亡しただけで70日まで6匹が生存。0.75%群も4匹が生存した。
がんの大きさは移植10日目ではすべての群で直径5ミリ、体積70立方ミリ程度だったが、通常群では45日目に平均8800立方ミリまで大きくなったのに対し、0.5%群と0.75%群は平均3000立方ミリで、増殖抑制効果がみられた。0.1%群と0.3%群では目立った効果はなく、1%群も0.5%群などに比べると効果は低かった。

参考文献 ㈱醸界タイムス社/鹿児島の本格焼酎
毎日新聞(2004/09/10)より

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黒糖酒あれこれ

黒糖の甘さと軽い口当たり

サトウキビが原料の黒糖焼酎は、奄美諸島の特産品。長寿の島として知られる、この地方では、お酒といえば黒糖焼酎だ。
健康にいいお酒として、いまでは全国的に知られている。

原料のサトウキビは糖分がもっとも出る2月に収穫され、黒麹を使って仕込まれる。
その刈り入れの風景は奄美の島々の風物詩のひとつ。
そうした風土の中で育まれた南国的なテイストの黒糖焼酎は、よくラムにも例えられる。

 >  奄美大島の蔵元をチェック!! (鹿児島県酒造組合HPより)

黒糖焼酎の楽しみ方

お湯割り焼酎・お湯を「6:4」・「5:5」で。基準ですのでお好みでどうぞ!
水割り焼酎・水を「6:4」・「5:5」で。基準ですのでお好みでどうぞ!
オンザロック黒糖の風味がダイレクトに伝わってきます!
燗をつける黒ぢょかで直燗をしてお猪口で少しづつどうぞ!
フルーツジュースカクテルにして楽しむにもトロピカルな味わい方!

黒糖の成分と効能

黒糖には、ビタミンB1・B2、ミネラル、カルシウム、タンパク質、無機質など豊富に含まれるアルカリ性食品である。

  • ブドウ糖の吸収が早いため疲労回復効果が高い
  • ビタミンやミネラルが豊富なため美容に良い
  • サトウキビ汁に含まれる中性脂肪の生成抑制

※その他にも様々な効能があります!

長寿の秘訣

百二十歳でこの世を去った長寿日本一の「泉 重千代翁」。徳之島の誇りであった翁は毎晩、晩酌で黒糖焼酎を一合ほど自分のペースを守りながら飲んでいた。
重千代翁亡き現在でも、徳之島を含めた奄美群島には百歳を超えた人々は百名近くおり、八十、九十歳の老人は鼻たれ小僧だと言われる。
島民の生活ときっても切り離せない黒糖焼酎は、奄美の生活・文化そのものである。

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「薩摩焼酎」は世界ブランドへ

薩摩焼酎

これが、「薩摩焼酎」を証明する
公認マークです。

「薩摩」は、平成17年12月22日にWTO(世界貿易機関)のTRIPS協定(知的所有権の貿易関連の側面に関する協定)で、芋焼酎の地理的表示として認定を受けています。世界ではワインのボルドー、シャブリ、シャンパーニュ、ウイスキーのスコッチやバーボン、ブランデーのコニャック、アルマニャックなどの産地が地理的表示の指定を受けています。

鹿児島県酒造組合連合会(現鹿児島県酒造組合)が県産芋焼酎の付加価値の向上や他県産の類似品との差異化を狙い、平成17年11月10日付で国税庁に産地指定を申請していたのを受け、 同庁は酒類業組合法に基づき定められた国内の「地理的(原産地)表示」の保護対象に鹿児島県の「薩摩焼酎」を追加することを平成17年12月22日付で告示しました。今後、「薩摩焼酎」に対する紛らわしい表示などが発生した場合は、国税庁は最終的に酒造免許の取り消しに至る厳しい措置を段階的に実施して、地域ブランドを守ることになったのです。

国内の蒸留酒で地理的表示の保護対象に指定されたのは、球磨焼酎(熊本)、琉球泡盛(沖縄)、壱岐焼酎(長崎)に続き4例目です。

「薩摩」の表示が認められるのは、「鹿児島県産のさつまいもと水を使い、鹿児島県内で製造・容器詰めされた本格焼酎のみ」で、県産であっても米焼酎や麦焼酎には「薩摩」表示はできませんし、奄美群島で製造される黒糖焼酎は対象外になります。

国内の他の地理的表示と大きく異なるのは、主原料のさつまいもを鹿児島県産に限定している点です。平成19年5月1日に鹿児島県酒造組合連合会が発した「薩摩焼酎宣言」には、メーカーが地元の芋生産農家との連携を深め、品質向上を目指し、鹿児島の自然環境の保全にも取り組みながら、「薩摩焼酎」を取り巻く豊かな伝統、文化の発展に努めること、さらに世界の人々との交流促進や健康的飲み方の啓発にまでつなげることまでを謳っています。

また、鹿児島県酒造組合連合会は、地理的表示「薩摩焼酎」をPRするための認証ブランドマークを平成19年8月22日に発表しました。鹿児島に伝わる伝統的な酒器「黒ぢょか」と「猪口(ちょこ)」をモチーフにデザイン化しています。上部の取っ手と蓋のつまみ部分は“日の出”を表し、「薩摩焼酎」の歴史を刻む夜明けを表現しています。色は、日本の伝統である「栗皮色」で、鹿児島県産さつまいもを育てる大地の色を表しています。

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旨香薩摩Q&A

Q.焼酎乙類と焼酎甲類の違いは?

 A  甲類焼酎とは明治の末期に西欧から導入された連続式蒸留器から造られる焼酎のことで、大量生産のできる経済効率の高いものであったため、連続式蒸留器の焼酎を新式焼酎、従来の単式蒸留器の焼酎を旧式焼酎とし、酒税法上は新式焼酎を甲類、旧式焼酎を乙類に分類した。

Q.本格焼酎と乙類・甲類との違いは?

 A  昭和20年頃までの学業成績簿が、甲・乙・丙・丁・戊の五段階評価であったため、乙類焼酎は、甲類焼酎より低級なものとの一般概念を形成する結果になった。この不当な評価を払拭するため、昭和46年から、乙類焼酎を本格焼酎と表示するようになったが、酒税法上は今も甲類・乙類に分類されたままである。

Q.本格焼酎のカロリーは?

 A  本格焼酎は水を除くと、99.9%以上がアルコールなので、そのカロリーは全てアルコールから生まれる。アルコール1gのカロリーは約7キロカロリーとされる。25度の本格焼酎1合、180mlは248キロカロリーであり、これは米飯100gが148キロカロリーとして約170gに相当する。
ちなみに、清酒1合は204キロカロリー、ビール633mlは248キロカロリー、ウイスキーの43度60mlは142キロカロリーである。

Q.本格焼酎はアルカリ性食品か?

 A  本格焼酎は、原料が植物であることから、アルカリ性食品と思われがちだが、焼酎を燃やしてもなにも残らないので中性食品といえる。しかし、蒸留後にアルコール濃度を調製するために使われる水に、ナトリウムやカルシウム等が含まれるとアルカリ性を示す。
焼酎をミネラルウォーターで水割りやお湯割りをすると、それはアルカリ性食品に分類されることになる。 

参考文献 ㈱醸界タイムス社/鹿児島の本格焼酎

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杜氏についてのQ&A

今回は焼酎造りに欠かすことの出来ない杜氏についてまとめてみました。
鹿児島県川辺郡笠沙町には、永年杜氏の果たした役割を高く評価し、「杜氏の里・焼酎づくり伝承展示館」を作りました。

Q.杜氏とはどのような人達ですか?

 A  杜氏はトウジともトジとも読む。酒造りの職人の頭を杜氏と呼ぶのが一般であるが、酒造りの職人全体を杜氏ということもある。

Q.杜氏の語源について?

 A  杜氏の語源にはいろいろの説があるが、有力なのに刀自がある。これは一家の主婦の事である。刀自から杜氏に変わったというのである。

Q.焼酎杜氏の発祥について?

 A  藩政時代、酒に限らず焼酎も、自家醸造は主婦の仕事であった。一石以下の自家醸造の時期はこれで済んだであろうが、自家用酒の共同製造時期を経て、営業用の焼酎を造りはじめると規模が大きくなって家族では出来なくなった。
人を雇わなければならないであろう百石を超える製造工場が現れたのは、明治35年前後であろう事が歴史から推測される。

Q.杜氏の里はどのようにして作られたのですか?

 A  鹿児島の焼酎はサツマイモが原料になる。米の収穫より時期が少し早い。耕地が狭く、水田の少ない農家の人は、昔は男も女も暇な時期出稼ぎに出た。たまたま焼酎屋に入ったものが、身内の者を加勢に呼んだことが重なって、杜氏の里が作られていった。

Q.鹿児島の杜氏の里はどこですか?

 A  薩摩半島の阿多(日置郡金峰町)と黒瀬(川辺郡笠沙町)で、阿多が少し早いといわれる。
昭和35年の最盛期には、黒瀬370人、阿多120人の杜氏がいた。

Q.杜氏の里(阿多と黒瀬)が二つの集落に集中したのはなぜ?

 A  報酬が多かった事と、自分が習得した腕は近親者に伝えたいという欲求から出たものと思われる。麹造り、もろみ造り、蒸留、製品造りと、幾つもの工程を体得せねばならず、あらゆる条件に対応出来る勘を身につける事は容易ではない。年数を掛けて身につけたものは、他人には渡したくなかったのである。

参考文献 ㈱醸界タイムス社/鹿児島の本格焼酎

見学できる施設や工場

施設名 所在地 電話番号 施設情報
小鹿酒造株式会社 鹿屋市吾平町 0994-58-7171 日曜日・祝日休み
(営業日のみ)
小正醸造株式会社 日置蒸留蔵 日置市日吉町 099-292-3535 日曜日・祝日休み
(営業日のみ)
薩摩酒造株式会社 文化資料館明治蔵 枕崎市立神本町 0993-72-7515 日曜日・祝日休み
(営業日のみ)
白金酒造株式会社 姶良市脇元 0995-65-2103 日曜日・祝日休み
(営業日のみ)
白露酒造株式会社 白露観光工場 指宿市山川 0993-35-2000 日曜日・祝日休み
(営業日のみ)
田苑酒造株式会社 焼酎資料館 薩摩川内市樋脇町 0996-38-0345 日曜日・祝日休み
(平日9時~16時迄)
株式会社 杜氏の里笠沙 焼酎づくり伝承展示館 南さつま市笠沙町 0993-63-1002 日曜日・祝日休み
(営業日のみ)
濱田酒造株式会社 本社工場 いちき串木野市湊町 0996-33-5252 日曜日・祝日休み
(営業日のみ)
濱田酒造株式会社 焼酎蔵薩州濱田屋伝兵衛 いちき串木野市湊町 0996-36-3131 日曜日・祝日休み
(営業日のみ)
本坊酒造株式会社 鹿児島市南栄 099-268-1431 日曜日・祝日休み
(営業日のみ)
本坊酒造株式会社 屋久島工場 熊毛郡屋久島町 09974-6-2511 日曜日・祝日休み
(営業日のみ)
山元酒造株式会社 薩摩川内市五代町 0996-25-2424 日曜日・祝日休み
(営業日のみ)
さつま無双株式会社 無双蔵 鹿児島市七ツ島 0120-606069 日曜日・祝日休み
(営業日のみ)
若潮酒造株式会社 千刻蔵 志布志市志布志町 0994-72-1185 日曜日・祝日休み
(営業日のみ)
出水酒造株式会社
出水市文化町 0996-79-3671 年中無休
(10時~16時迄)
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